的菜品！

【求订阅】

“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”

鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。

邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。

齐振涛有些诧异：

“师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”

邱耀祖笑了笑：

“酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？

还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”

林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。

贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：

“古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。

而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”

怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。

邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀，将四条边切下来，做成直边。

齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边，林旭看到整个面片明显膨胀了一些，而上面撒的青丝碎和红丝碎，此时也黏在了表面。

邱耀祖笑了笑：

顾客愿意捧，员工愿意学，没理由不上这道点心。

“我去，这油糕也太好吃了吧？”

而烩肉时是当成配菜用的，最后可以吃掉。

“没办法，厨师都学懒了，过去都要求一斤面打九两水，现在能打七两就不错了，很多地方干脆做成了半发面的蒸饼，猪油也换成色拉油。”

贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

“这是特级母油？”

炖肉时是当成香料来用的，出锅时会扔掉。

“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。

这就是厨师手艺高超的缘故。

大火烧开，让酒精挥发出来。

所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。

“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”

胡萝卜切成斜刀大片，芹菜拍一下切成长段，洋葱对半切开，再将香菜和香叶准备一下，这就是炖肉料了。

再次出沫后，撇干净，往锅里加一大碗冷水。

这口感真是太绝了，要不是那股子若有似无的面香，很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。

邱耀祖点了点头，笑着说道：

怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。

做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：

干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。

林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。

把牛肉切成麻将块，切好放进冷水中浸泡着，接着给其它食材改刀。

这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。

所以在现代社会，这两个菜系先后没落了。

一股好闻的香味从里面飘散而出。

邱耀祖很是感慨，淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心，林旭却愿意在自己店里上新推广。

这其中，洋葱和胡萝卜是需要准备双份的，一份用来炖肉，一份用来烩肉。

但偏偏没有渗出来。

邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。

“上，越是整个行业都偷懒耍滑的菜，我们就越按照传统的方式去做，反正不愁顾客，店里的员工也愿意学。”

这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？

林旭把这些食材全都拿出来，便开始给牛肉改刀。

邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

两分钟后，邱耀祖掀开锅盖。

“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”

“倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”

齐振涛附和道：

“小旭什么时候做红烩牛肉？”

过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。

一条红，一条青，全都切好再改刀成菱形块，最后两种颜色交错的摆在盘子里，这道千层油糕才算是彻底做好。

既麻烦，效率也低。

林旭问了个很关键的问题：

“这罐酱油，一般人买不到吧？”

但现在厨师都是打工人，谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊，基本上都是六七两水的软面团就行。

“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

林旭心里无奈的叹了一声。

在挣钱的同时，也能宣传一下烹饪文化，这挺好的。

我去！

这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

“这么炖三个小时，差不多就能做好。”

刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。

邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。

“好孩子啊，谢谢你！”

“差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”

“现在吧，我得先把牛肉炖煮一下。”

林旭点了点头：

邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。

用这种方式，将牛肉中的血沫完全激出来，同时煮肉的汤也会越来越清冽，这个时候，就可以盖上锅盖进行炖煮了。

他盖上锅盖，调成小火开始煮制。

正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

自古以来，国人都讨厌被人鄙视没文化。

“我这也是挣钱嘛，正好也给顾客们都提个醒，不是所有的千层油糕，都能当得起扬州双绝的名号。”

至于蒸出来的千层油糕口感如何，只要卖便宜点，没人会在意的。

接着按照青红丝的分布，将面片一条条的切开。

至于番茄酱，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否则就等着翻车吧。

“不腻吗？”

想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭肉，想想就让人流口水。

甚至越盖特到就越反感。
本章未完，请翻下一页继续阅读.........