第596章 高端的面点，往往只需要简单的配料和亿点点技巧！

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“那咱们就开始吧！”

邱耀祖见林旭非但没有怯场，反而一副跃跃欲试的样子，便起身向厨房走去。

这种积极向上的年轻人真是太让人喜欢了，趁着现在还能动，能多教点就多教点，等学得多了，这不又是一个被八大菜系争着拉拢的老高嘛。

何广昌也起身跟了过去。

别的年轻人一听说难度很大，要么会面露难色，要么会换一道点心重新学。

但老高这个徒弟，却神采奕奕的，感觉一听难度大还来劲了，真想让家里的年轻人都跟着学学。

怪不得大家都喜欢小旭呢，这要是当时被自己碰到，哪怕拼着跟老高打一架，也得抢到手中。

越是有本事的老年人就越爱才，恨不得把自己一身本事都传出去。

不管传给家人也好，外人也罢，只要不带着进棺材就行。

全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。

他摆到厨房的中央岛台上，冲林旭说道：

“青红丝用橘皮、萝卜、木瓜等食材，利用碱水浸泡，再经过清洗、糖渍、晾晒等步骤做成的……虽然很多年轻人都嫌弃月饼中的青红丝，吃的时候甚至还特意挑出来，但有一说一，青红丝是月饼制作过程中，难度最高的配料。”

何广昌对林旭解释道：

“青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”

邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。

林旭来到厨房，挽起袖子洗了洗手，看着邱耀祖问道：

“邱伯您说吧，都需要做什么，我来打下手。”

千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。

邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。

对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。

啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。

何广昌站在一旁对林旭说道：

“成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”

刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。

岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。

林旭好奇的问道：

“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？

那个效果不是更好吗？”

“对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”

“不是他能是谁？

你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”

他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。

现在听到何广昌一说，他原本以为是这两位老人有情怀呢。

他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。

“没没没，我都吃了。

怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”

然后再上下对折，将面片做成一个正方形。

但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。

“知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”

但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。

林旭干咳两声：

提前一星期？

但想想又不应该，毕竟这可是国宴大师，是站在金字塔尖上那一撮人，他们就算有情怀，也不应该是平平无奇的青红丝啊。

何广昌提醒了一句：

“记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”

这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。

林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：

怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。

他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。

邱耀祖弯腰从橱柜里抱出两个玻璃罐，里面分别放着青丝和红丝。

事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。

再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。

“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”

林旭点点头，表示记下来。

这就开始出题考试了吗？

林旭接过看了看，好奇的问道：

“这种板油丁做法难吗邱伯？”

里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。

“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”

要是玫瑰饼之类的点心，提前准备就行了，但千层油糕不就是用猪油做的糕点吗？

难道这还有讲究不成？

何广昌笑着对他说道：

“过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。

邱耀祖边忙活边说道：

“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”

他对林旭说道：

别说了别说了……

说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。

一听这话，何广昌当即乐了：

“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”

齐振涛说道：

“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”

“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”

“做千层油糕除了油和糖之外，还需要用绵白糖腌制三天以上的猪板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青红丝。”

“那船鸭呢？”

压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。

“这是准备出锅后改刀用的吗？”

邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：

“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”

邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。

这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。

但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。
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