这是地位差距造成的。

林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：

齐振涛说道：

“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

邱耀祖点点头：

贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：

八代菜系中，鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。

邱耀祖说道：

“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”

千层油糕这道点心，水越足就越好吃。

邱耀祖看着林旭问道：

林旭表情很是惊讶，虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感，但吃到嘴里后才发现，自己的想象力还是不太够啊。

“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

贺家顺捏起一块儿尝了尝，笑着对林旭说道：

“多吃点吧，这样的油糕，市面上花钱都买不到，哪怕去扬州本地也不行。”

但鲁菜的讲究，体现的是传统思想的长幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，会有意无意生出自卑感。

等林记把千层油糕上新了，扬州双绝正式入驻。

林旭将浸泡的牛肉从水中捞出来，放进冷水锅中，锅里的水要多一些。

贺家顺说道：

“过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”

低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？

直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？

不得不说，这很让人感怀。

这一步其实也可以用高压锅制作。

焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

至于烩肉料，则是滚刀块的土豆、滚刀块的胡萝卜、滚刀块的洋葱、块的大小要跟牛肉一致，这样做出来的卖相才好。

这个部位的牛肉连肥带瘦，最适合用来做红烩。

母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

别说，这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。

林旭当即用出了烹饪学习卡，将这道美食的做法学到了手。

想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。

而淮扬菜，则处处体现出文化人的雅致，让人一边吃，一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。

好操作，好制作。

一切准备妥当，开始炖肉。

林旭看着邱耀祖问道：

“邱伯，母油船鸭的做法难吗？”

邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。

大火烧开，去掉浮沫，接着放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺红酒。

趁热将面片从蒸笼里取出来，放在案板上，林旭这才看到，整个面片就像是用油浸润的面饼一样，感觉捏一下就有油脂渗出。

“小旭，你店里回头要上千层油糕吗？”

邱耀祖家的厨房里，有两台超级大的冰箱，里面全是各种食材，地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。

炖肉时不用放调料，只需要用洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜，增加牛肉的果蔬鲜味就行。

接着，才是甜味和香味，以及面粉的香味。

别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。

也难怪现代人不喜欢淮扬菜，我花大把钱吃饭，结果被桌上的菜奚落为没文化，这搁谁都会不爽。

接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

林记有得天独厚的优势，那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。

林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：

“这千层油糕可以了邱伯？”

林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。

红烩牛肉和烩羊肉一样，首先得用熟牛肉来做，把牛肉先做熟，然后才能开始进行烩，而煮牛肉的原汤，也能作为红烩的汤底使用。

林旭又尝了两块千层油糕，越吃越觉得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。

林旭一听，撸起袖子说道：

这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。

每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有种本科白上了的感觉。

淮扬菜从餐前的茶点，到餐后的点心，处处都在传达这么一种思想，除了文士阶层，别人很难盖特到其中的点。

接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

味道很舒服，既不油腻，也不发黏，吃到嘴里，能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。

读取完经验后，他捏着切掉的边尝了尝，刚入口，就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。

林旭拉开冰箱门，从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。

到时候可以在菜单上开个组合，两样点心合起来点价格优惠点，或者干脆来个扬州点心双拼，让顾客们花一样钱吃两种点心。

将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

除了牛肉，林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。

这样美味的点心，确实让人赞叹不已。

哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

趁着这个时间，他对林旭说道：

“千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好处。

雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”

锅里的鸭子还要小火煨很久，邱耀祖看着林旭问道：

林旭说道：

我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。

这个过程大概需要四十分钟以上，得先把牛肉彻底炖透，这样做出来的红烩牛肉才好吃入味。

压出来的肉同样软烂美味，但今天不赶时间，而且从心理上来说，还是小火慢炖出来的肉吃着更好。

一个遁入了寻常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一个则利用江苏散装的特性，化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。

邱耀祖看着今天准备的菜品：

“这才刚开始就一只大公鸭子和三四斤牛肉了，哪怕不加别的菜呢，咱们也吃不完，干脆喊几个人来吃吧，省得浪费了。”

喊人来吃？

这个提议好！

这么好吃的菜品，自然得让宝宝来尝尝呀，也不知道这丫头这会儿在干嘛……

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饿的时候，写美食会忍不住咽口水，小糖人真是太难了啊！

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