品——竹荪肝膏汤！

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“师弟，你想学肝膏汤？”

早饭过后，林旭刚开车来到店门口，就收到了谢保民发来的微信消息。

他回复道：

“对，跟戴总厨约好了，傍晚那会儿来店里做，师兄不忙的话到时候也来呗，崔教授和立山先生他们都准备过来品尝呢。”

“行，下午我也去，免得老戴翻车。”

结束聊天，林旭下车走进店里。

舒云见他一个人进来，好奇的问道：

“墩墩呢？

它咋没过来？”

林旭笑着说道：

“店里好多人之所以来林记，就是这里的员工餐给吸引住的。”

简单来说，过去是把做饭当成营生手段。

老胡笑着说道：

往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。

连着上了几天班，得给小猫咪放个假，否则就成打工猫了。

下午要做肝膏汤，所以要提前把食材准备好。

林旭聊完，碗中的焖面也已经见底。

现在既然有顾客要求，那回头就添置一台吧。

现在干活儿跟刚开店那会儿不同了。

“好的老板，我这就跟他俩打电话。”

戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：

“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”

所谓的竹荪，指的是一种竹林里生长的一种菌类。

把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。

魏乾说道：

“晚上跟朋友在家喝酒，有林记的菜能多喝半斤。”

而现在，他更多的是感受食物本身的质地纹理，思考火候大小对食材的影响，以及对烹饪的探索。

戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。

新鲜猪肝在改刀前可以浸泡，但改刀过后，就不能再清洗了，否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。

“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”

林旭拿起手机，给窦雯静说了一声采购电炉的事情，随即换上厨师服，去厨房开始忙活。

打包妥当后，他拿着手机扫码付款，随即骑着回去了。

刚发过去，沈佳悦发来一张照片，照片的内容很简单，一锅正咕嘟着的铁锅炖，上面摆满了已经蒸好的花卷。

干了一上午活儿，还是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。

要是好用就留在店里，不好用就运到银杏园当备用炉，免得哪天下大雨，银杏园的地炉被水泡了。

“留下来一块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”

“刚刚就不该去探那家店的，什么玩意儿，吃个饭还不让拍，神神秘秘的，味道也不咋样，影响我做肝膏汤的心情。”

最近忙着银杏园开业和车展的事情，都没怎么在厨房呆过，今天上午没啥事儿，就索性一直呆在厨房做菜干活儿。

没多久，谢保民开着他的卡宴来到了店门口。

要搁陌生客户，老胡可不敢这样做，因为贸然增加食材，会让顾客很反感的。

吃的时候，只要像香菇那样用清水泡发就行。

“菜的方面都没问题，就是顾客们要求店里上烧猪和西北烤全羊，他们觉得抹了酱料的羊肉会更好吃。”

他暗暗记了下来。

吃饭的时候，他拿起手机，给沈佳悦发了条消息：

“店里今天吃焖面，你和墩墩回来吃吗？”

这种菌子生长期很短，极鲜嫩，最显著的标志就是破土长出后，会自动垂下丝网状的菌裙，像是穿上了裙子一样。

哪个群体都有煽风点火的存在，小动物也不例外。

“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”

解决办法是有的，买个电炉就行了，但林旭担心烤出来的品质差，达不到地炉的水准，所以有些犹豫。

林旭有些不解：

老胡摆摆手，跟林旭聊了两句，便蹬蹬蹬的下楼。

“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能错过。”

刚开始正常拍摄，一切都挺好。

舒云笑了笑：

“确实该让它出去撒欢玩玩了。”

很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。

川菜三大清汤类菜品，开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤，用的都是开水一样的清汤，而正是这样的汤，才让菜品滋味隽永，回味无穷。

但自从上菜，两人开始挑刺的时候，突然蹦出来一个经理，不让拍摄，甚至用手机拍照片都不行，双方差点打起来。

越不让拍摄，就越值得拍一下，看你的饭菜到底有什么猫腻。

“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”

老胡提着猪肝蹬蹬蹬来到楼上，正好碰到了林旭：

“林老板，你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉，我让他们捎来的，担心两幅不够，还特意多加了一副。”

林旭检查了一下各种菜品的准备工作，顺便又问了一下最近的菜品销售数据，这是店里每天都要统计的数据，目的就是为了及时调整菜单。

不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。

林旭端着碗重新开吃，顺便冲车仔吩咐道：

把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。

“行了行了，一直咧咧个没完没了，回头让老袁去吧，他块头大，那老板正好也是东北口音，看看谁更横一些。”

谢保民洗洗手，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的那一瓣说道：

“这就是子肝，筋膜少，肉质嫩，最大这一块因为挨着苦胆，叫苦肝，有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品，感觉味道苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好，这个倒不用抗拒。”

为了让今天的汤品更上档次，更美味，林旭特意泡了一大把特级竹荪。

“忙了几天，今天悦悦带它去银杏园找小白它们玩去了，放松放松，顺便让它也感受一下骑马的快乐。”

但现在，他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣，所以不忙的时候，就泡在厨房里，在烟机和灶头的轰鸣中，探索更多的烹饪技巧。

原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候，也几乎是从这个部位取材。

“那可不行，等会儿我还得守着摊位，可走不开，不像你们，店里有什么好吃的都能第一时间尝到。”

要是用浓汤，反而没有这种效果。

谢保民提醒道：

楼上，林旭将送来的猪肝泡进清水中。

林旭吃了口面条，又捏着蒜瓣咬了一口。

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

除了猪肝之外，肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。

“指点谈不上，就是相互切磋……而且我再不来，老尹怕是会跑过来教你做川菜，上次我教你大盘鸡后，他各种不满，还差点跟老袁和老范打起来。”

当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。

你先等等……尹总厨各种不满，为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢？

“师弟你有所不知，不是所有猪肝都适合做肝膏汤的，整副猪肝，就子肝的部位适合做，其它的都不太行。”

舒云说道：
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