袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：

因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。

炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。

这会儿的酱比较稠，得再炒一会儿，油脂会重新渗入到酱料中，让锅里的酱稍稍变得稀一些。

在家里做这道酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲究。

又翻炒了两分钟，锅里没什么油脂的时候，将之前炒好的鸡蛋倒进锅里，快速翻炒，把酱料均匀挂在鸡蛋上。

“哪里哪里，是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁总厨吃完饭有什么安排没？

今儿去探店吗？”

炸酱面的优势是用七碟八碗的面码，将炸酱的油腻感给中和，同时各种配菜也让口感更加丰富。

“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下饭。”

这是被酱料吸收的缘故。

既然现在林旭已经接手擀面，他便准备回旁边的炒菜区，将鸡蛋酱做出来，让林兄弟看看这道酱料的做法。

让配料的鲜辣味被酱料吸收，同时也把配料炒熟，这样吃着更过瘾。

而且每次探店，两人也尽量发掘店家的优点。

戴建利看着袁德彪问道：

“东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧？”

而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。

接着开始准备需要用的酱料。

所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。

所谓女士菜，是东北人对甜口菜的统称。

所以他只得放下筷子，打算回头在店里做一顿，让大家都尝尝。

一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。

“说白了，这其实就是用鸡蛋做的炸酱，跟肉丁炸酱区别并不是很大，只要多放油，多炒一会儿，酱炒香了再下鸡蛋，基本上就没难吃的。”

尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋时，比肉吃着都过瘾。

至于葱花和两种尖椒，则全部切成黄豆粒大小。

在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。

总的来说，炸酱面像是落魄旗人的穷讲究，而鸡蛋酱拌面才是老百姓的日常，吃起来才更熨帖。

过去做这道菜需要手打蛋清，要将蛋清完全打发，达到插筷子不倒的地步，这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。

就师兄和老戴那张嘴，真去小饭店里挑刺儿，估计会被店老板攥着菜刀追几条街，也就大饭店，不仅要脸，也在意网络名声，所以不敢乱来。

面条盛进大碗中，舀一些鸡蛋酱淋进去，搅拌一下，用筷子挑着嗦一口，那感觉别提多过瘾了。

忙活的时候，他还不忘提醒林旭：

跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。

三人嗦着面，吃完一碗后，都各自又盛了一碗。

怪不得网上有人说，每次家里做鸡蛋酱拌面时，什么都剩不下。

不能总批评，优点该说也得说，否则人家生意回头黄了，万一反咬一口，这不是无事生非嘛。

今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面，所以要多准备一些，免得不够吃。

一般情况下，做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。

“我想学一下雪绵豆沙，感觉这道菜挺难的，要是能学会，回头给我家长辈做一下，老年人应该喜欢这种甜品菜。”

而放绵白糖，则是利用糖能提鲜的作用，让鸡蛋的鲜味更加浓郁。

火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料，至于火腿肠，也就适合跟泡面做搭档。

蛋液里放入食盐，在高温热油中更容易形成丝状，这样鸡蛋酱口感会更好。

原本他以为鸡蛋酱拌面跟炸酱面一样呢，但吃到嘴里才发现，鸡蛋酱比炸酱少了几分油腻感和肥肉丁的丰腴，同时又多了几分鲜香。

而家庭做法，就是各种妥协。

林旭吃面食，基本上都是一碗，但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃，有点刹不住车的感觉。

很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。

戴建利对林旭说道：

一般切碎少放点，给酱料增加个香味就行。

一句简单的女士菜，不仅说出了菜品的属性，同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的猛虎气质展现出来。

趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。

两碗面下肚，林旭其实还想再吃点，但胃里已经有点胀了。

“有个屁，就算有人做，味道也一般。

有的饭店为了省钱，还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁，连配料都整不明白，你说那玩意儿能吃吗？”

一切准备就绪，袁德彪开始制作。

袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。

没多久，香味就重新飘出。

鸡蛋打散放在一边。

“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”

戴建利原本打算吃完饭就回去的，一听等会儿还有活动，便也留了下来，既然做雪绵豆沙，那就跟着尝尝吧。

起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。

嚯，京城还有这种饭馆呢？

戴建利对这事儿很有经验，他笑着说道：

火腿和火腿肠，虽然只有一字之差，但口感、味道、价格全都天差地别。

说起东北菜，袁德彪满脸的自豪。

火力不够，那就妥协一下，分次制作。

同时酱的香味，也变得更加浓郁。

八号楼后厨有做好的豆沙，而且已经全部捏成了团。

而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。

鸡蛋酱不需要这么麻烦，拌到面里直接吃就行。

林旭笑着说道：

袁德彪将锅里的酱料盛到盆里，林旭将整个过程记在心里，便去做手擀面去了。

很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。

但加了葱花和青红椒之后，再往冰箱里放，多少会有些怪味，尤其是葱，很容易有葱臭味，所以要分开。

蛋白糊是做雪绵豆沙的关键，同时也是这类菜品的灵魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品，掌握一样，就等于掌握了整个甜品菜系。

虽然现在东北经济没落了，但在工人大下岗之前，东北人可一直是国内领头羊的存在，不仅生活富足，物质也很丰富。

林旭有些好奇，鸡蛋是加到酱里的？

袁德彪瞪了戴建利一眼：

“不会做就别哔哔，得先把鸡蛋炒出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”

至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走鸡蛋的异味。

你才看出来啊？

不过现在有了打蛋器，这一步倒是简单了不少。

科技改变生活，这话可不是随便说说的。

袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候，另一边，罗珊和高大爷，也在林红旗两口子的陪同下，开始视察整个景区……

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