第573章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！

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“老袁，开始炒酱了吗？

戴建利刚走进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。

袁德彪从面点区探出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样：

“没呢，正准备擀面条呢，鸡蛋酱适合拌着面条吃，买的面条差点意思，所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好，等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”

林旭说道：

“手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”

袁德彪一听，顿时乐了：

“我都忘这一茬了，林记美食主打的就是手擀面，那等会儿可以敞开了过过瘾。”

林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指试了试松弛的程度。

他对袁德彪说道：

“这会儿还不能擀，得再松弛一会儿，要不先做鸡蛋酱吧，酱做好了面很快就能下锅，这样不坨，吃起来更爽口一些。”

对于不擅长擀面条的人来说，做一次手擀面得费半天的劲。

林旭这会儿跟袁德彪也熟了，见放了花椒面，便主动问道：

“袁总厨，为什么放花椒面啊？”

“正常来说，鸡蛋酱里是不用放盐的，因为酱里面含有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡蛋里得放一点。”

袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。

袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。

总的来说，这酱料香而不腻，鲜味十足，没有面码的情况下，其实是比炸酱面好吃的。

不方便油炸，那就改成煎。

袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进锅里，继续翻炒。

那个时候，才适合放入鸡蛋。

黄豆酱省时省力，但想要追求香味，还得放点干黄酱，只有这样，炒出来的酱料香味才足够浓郁。

袁德彪盛了一大碗，尝了一口说道：

“林兄弟这手擀面做得可真绝，顺滑劲道，把鸡蛋酱衬得更美味了。”

饭店越大就越在乎名声，所以两人到现在还没被人敲闷棍。

“不去了，我得好好寻摸一下去哪探店比较好，找个方向，太小的店不合适，容易惹事端，还是去大饭店比较好。”

酱炒香了再下鸡蛋？

“基本上都不做，除非是熟人，或者是一些网红主播去店里，店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛，平常的小饭点儿有做的吗？”

这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。

这种低温油炸出来的甜品菜，确实挺让人喜欢。

林旭笑了笑。

林旭这才说道：

但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。

原因很简单，做起来太麻烦，尤其是雪绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师也不愿意下手。

“行啊，雪绵豆沙好学，对你来说没多大难度。”

林旭没想到还有这种讲究。

别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。

继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。

袁德彪说完，将调好的调料放在一边，开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。

鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有一汤勺高度白酒。

袁德彪说完，看着林旭问道：

“东北几乎家家都吃鸡蛋酱，夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等，都离不了，做法也多种多样，每家都有不同的配方。”

袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

这是一个比较考验耐心的步骤。

生姜切成碎末，量不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。

没多久，手擀面做好，午饭正式开始。

鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。

“做探店节目，不管啥时候，都不要主动去找店家沟通，该说什么说什么，有什么想法，可以在节目中委婉的提醒两句，人家不听就算了。”

袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。

接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。

锅里的油很快就被烧热了。

纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久，吃的时候重新热一下就行。

袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。

接着往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺生抽，一勺虾酱，两勺白糖，两勺黄酒。

刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。

林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。

沾满淀粉后放在一边，接着开始打蛋清。

但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。

这个确实得规划好，比如师兄和老戴，基本上都找那种人均五百以上的饭店。

袁德彪说道：

“真想把昨天我探店那家的老板拽过来，看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的，炒的那叫一个难吃，还剩了。

原本我寻思着都是老乡，说两句。

结果刚开口对方就说，最烦你们这些网红了，动不动就要求免单，今天再敢提免单就立马报警！”

要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。

再次搅匀，把酱料尽可能的搅稀一些，这样更容易将香味炒出来。

是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下，让表面沾满淀粉，这样可以轻松挂上蛋白糊。

到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。

锅里的酱炒了五分钟左右，逐渐变得油汪汪起来。

“我下午没啥事儿，林兄弟有啥安排吗？”

这是东北女士菜的代表类菜品，和拔丝地瓜共同制霸东北多年，不过现在，这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。

女士菜是给女士准备的，你一个大老爷们儿，举着筷子往哪杵呢？

来，先把这杯白的闷下去！

东北人吃饭，桌上有女士了才会点女士菜，要全是爷们儿，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤烧刀子再说。

跟之前相比，这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香，青红椒的清鲜，葱花的葱香，以及酱料的香味，各种味道混合在一起，让人闻起来就足够馋。

“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是自家做的话，先把鸡蛋酱炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的酱要一顿吃完，剩了不好吃。”

他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。

澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。

袁德彪笑了一下：

“他们巴不得我动手呢，一旦我动手，他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了，大饭店要脸，不会胡来，但小饭店，什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”

鸡蛋酱，就是其中的代表之一。

说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道：

“你这块头，店家还敢胡咧咧？

不怕伱揍他们吗？”

没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。

这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
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