你要拍探店，先跟着看看，回头找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”

“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一下京城的东北菜了，就你这块头，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”

“老袁，新年好，我和林老弟给你拜年来了。

看，林老弟还给你带了五粮液和点心。”

这种鱼鳞片干净，鱼身更窄一些。

“刷过了。”

自家沈宝宝还真不一定吃过。

这种东北冷水中长大的鱼线条更匀称，不像华北地区的黄河鲤鱼那样，通身金黄身材宽阔。

啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

袁德彪看了旁边的老黄一眼，随即说道：

毕竟就算学会了，店里也不可能上生鱼类菜品。

一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。

他倒不是觉得午饭这么吃不行，就是习惯性的想起哄。

袁德彪没想到这狗东西这么难缠，他说道：

熏肉，成了。

而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。

比如鸡翅尖上的绒毛、鸡爪上的外膜、鸡屁股毛孔里的毛根等等，都需要认真清洗。

刚走进后厨区，两人就看到了正在忙着给食材称重的老黄，以及身材高大的袁德彪。

二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。

而跟糖色不同的时候，这又多了焦糖的香气和烟熏味儿，更有特点，也更有风味。

谢保民便来了一句：

“我做雪绵豆沙！”

提在手中时，鱼身不断甩动，看起来非常有活力。

“林兄弟想品尝赫哲族人吃法，还是东北汉族人吃法？”

“雪绵豆沙太麻烦，我吃过中午饭还得去老姑家串门，时间上来不及……这样吧，我做一道杀生鱼吧，给你们尝尝东北版的鱼生，味道可一点不比顺德鱼生差。”

掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

倒是谢保民，一听便来了兴趣：

他对林旭说道：

戴建利问道：

“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

所以袁德彪比较推荐冷熏。

老戴那句“没啥我们不能看的步骤”茶味儿十足，就这话术，他就算穿越到清宫剧里当嫔妃，也能多活两集。

“观察烟气颜色的时候要注意，飘出来的烟气颜色因为呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一些，别被蒙蔽了。”

想到这里，林旭便没有拒绝。

袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。

说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。

袁德彪这个级别的厨师，已经不怎么做具体的工作了，也就是把肉卤好进行熏制时，才会过来把把关。

他拿在手中咬了一口，冲林旭说道：

“兄弟快尝尝，这鸡蛋熏一下风味居然这么好，要不是今天赶上了，还真不一定能吃得着呢。”

玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：

这说明里面的颜色也在转变。

这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：

“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”

这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来，林旭趁机使用了烹饪学习卡。

要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。

林旭捏起一颗蛋尝了尝，顿时被这味道给吸引住了。

袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

正激动着，戴建利已经捏起了一颗被熏得发红的卤鸡蛋。

现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

袁德彪冲林旭笑了笑：

“欢迎林监理来我们八号楼视察工作。”

“难度不大，主要是对食材要求高，要用东北野生鱼来做，野生鱼生长慢，肉更瓷实，而且生活在冷水中，鲜味更浓，回甘明显。”

林旭小声说道：

又学会一招啊。

卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。

谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝，对林旭说道：

“等会儿走的时候打包点吧，让弟妹也尝尝，这种品质的熏蛋和熏肠，在京城可不一定能买到。”

约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

这么多食材，能不能学到技法暂且不说，起码能吃过瘾。

等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：

“这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”

这些鸡已经开膛完毕，用清水浸泡着，一来是去除血水，另外也是为了将鸡身上的零零碎碎清理干净。

毕竟是钓鱼台行政总厨亲自做的，卖相和味道都是绝佳的。

狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”

“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

“行啊，就杀生鱼吧，师弟啥时候想学雪绵豆沙我来教你。”

东北菜原本就比较粗犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以精细见长的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。

热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

狗日的，你卖我也就算了，居然还当面卖。

往肉上抹一层香油，能留住香味，同时也能令色泽更加油亮，看起来更漂亮，卖相也更好。

这鸡蛋要是被老丈人看到，绝对要怼一大杯白酒。

别说，今天还真来着了。

一旁的老黄浑身一哆嗦。

袁德彪倒真有点心动。

这会儿马上到中午了，戴建利说道：

“今儿中午吃啥啊老袁？”

戴建利一听便说道：

热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。

想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

烟气缭绕中，林旭看到里面原本没什么颜色的卤货，此时全都变成了诱人的红色，仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。

说完，他拿起一个一个小刷子，蘸着芝麻香油，均匀的在卤味上面涂抹起来。

这种具有原始风味的鱼肉做法，据说已经传了上千年。

熏肉类菜品的重点在于熏，没了熏的步骤，基本上就是普通的卤货。

上午快十一点的时候，卤味做好。
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